亚硝酸钠（NaNO₂）作为食品添加剂，广泛用于肉制品加工中的防腐、护色和抑制肉毒杆菌生长。然而过量摄入会导致高铁血红蛋白症，甚至与胺类物质反应生成强致癌物亚硝胺。随着公众对食品安全的关注度提升，国内外对亚硝酸钠的检测要求日趋严格。2023年我国发布的新版《食品安全国家标准》中，对腌制肉制品、酱卤制品等食品的亚硝酸钠残留限量作出明确规定，常规检测已成为食品生产、流通环节的必检项目。
针对亚硝酸钠的检测主要包括以下核心项目：
1. 食品中亚硝酸盐残留量测定（以NaNO₂计）
2. 原料腌制过程中亚硝酸钠转化率监测
3. 加工环节中亚硝酸钠的分解产物分析
4. 复合添加剂中亚硝酸钠与其他成分的相互作用检测
5. 储存过程中亚硝酸钠稳定性评估
目前主流的检测技术包含三大类：
分光光度法：通过格里斯试剂显色反应，在540nm波长处测定吸光度，操作简便且成本较低，适用于常规检测。
离子色谱法（IC）：采用AS11-HC阴离子分析柱，电导检测器定量，可同时检测硝酸盐、亚硝酸盐等多种离子，检测限可达0.1mg/kg。
高效液相色谱法（HPLC）：搭配紫外检测器或荧光检测器，采用C18色谱柱分离，方法灵敏度高（检测限0.05mg/kg），特别适用于基质复杂的样品。
国内外主要执行以下标准体系：
国家标准：
- GB 5009.33-2022 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
- GB 2760-2023 食品添加剂使用标准（规定各类食品最大残留量）
国际标准：
- ISO 2918:2020 肉及肉制品亚硝酸盐含量测定
- AOAC Official Method 973.31 食品中亚硝酸盐的比色测定法
注：根据《预包装食品营养标签通则》，肉制品中亚硝酸钠残留量不得超过30mg/kg，婴儿食品中严禁添加。
新型快速检测技术快速发展，包括：
1. 电化学传感器检测法：研发特异性纳米材料修饰电极，实现5分钟内现场检测
2. 拉曼光谱法：建立亚硝酸钠特征峰数据库，结合化学计量学进行无损快速分析
3. 胶体金免疫层析法：开发单克隆抗体检测试剂盒，检测灵敏度可达0.01mg/kg
